De la réception de la vendange à la mise en bouteille, l’équipe adapte les procédés en fonction des conditions expérimentales du projet. Sa collaboration étroite avec les équipes de recherche de l’Institut permet de proposer des outils analytiques performants et adaptés au sujet et de bénéficier de l’expertise des chercheurs par la mise e place de collaborations. Ouvert aux équipes de recherche, la cellule de transfert Amarante Process assure les prestations auprès des industriels et autres partenaires extérieurs de l’ISVV.

 

La validation de modes de conduite de la vigne, de stratégies de protection du vignoble vis à vis des pathogènes, de nouvelles techniques pré fermentaires ou de nouvelles souches de levures passe par la réalisation de vinifications conduites dans des conditions répétables et en petits contenants. Alors que des vinifications en blanc peuvent être conduites en volume très restreints (quelques 100 ml), la maîtrise de la vinification en rouge pour des volumes inférieurs à 10L est un challenge sur lequel l’unité de recherche Œnologie de l’ISVV est positionnée avec le développement de nouveaux types de cuves de vinification (nano vinification) automatisées.

Le plateau travaille ainsi à l'amélioration continue des cuves de nano vinification et à terme, la constitution d'une plateforme de vinification. L’objectif étant de permettre en particulier la vinification de raisins noirs en petit contenant (volume inférieur à 5kg) pour étudier rigoureusement au sein de l’unité de recherche et dans le cadre de projets collaboratifs avec les sciences de la vigne, les conséquences œnologiques sur la composition et la qualité sensorielle du vin liées à des procédés innovants, des pratiques viticoles, des modes de protection du vignoble…

Le problème de limitation des intrants œnologiques et viticoles (c'est à dire de tous les produits chimiques susceptibles d'être présents et rajoutés dans les vins) prend de plus en plus d'importance pour la filière viti-vinicole. La valorisation de la qualité œnologique des vins doit nécessairement intégrer le développement de programmes collaboratifs impliquant avec l'œnologie, l'écophysiologie de la vigne, la génomique fonctionnelle de la vigne et la protection du vignoble contre les pathogènes.

Différents modèles de cuves sont disponibles :

  • Cépage rouge, volume et contenant décrits dans le tableau suivant :


Nombre de kg de raisins vinifiés par cuve inox

 Nano double compartiment  Micro nouvelle génération  Micro ancienne génération   Micro grand modèle
 4 à 5kg / 2L vin fini  8-9 kg / 4-5L vin fini  10-12 kg / 6L vin fini  30 kg / 12L vin fini
  • Cépage blanc, volume et contenant décrits dans le tableau suivant :


Nombre de l de moût vinifiés par fermenteur verre

 Fermenteur petit modèle 1 Fermenteur petit modèle 2 Fermenteur moyen modèle Bombonne
1 L 3 L 5 L 10 L

Exemple d’étude :

  • Influence du climat sur le potentiel œnologique des baies de raisins (réchauffement climatique, maturité, acidité…)
  • Essai de biocontrôles des fermentations
  • impact de traitements sur la qualité des mouts et des vins de cépage sauvignon
  • impact des maladies du bois sur la qualité des mouts et des vins de cépage rouge et blanc
  • conduite et suivi de nano et micro vinification rouge et blanc
  • érafloir
  • pressoir

 

Responsables du plateau

Soizic Lacampagne
Ingénieur de recherche
Tél. : +33 (0)5.57.57.58.76
Contacter par courriel