Axel Marchal

Professeur à l’Université de Bordeaux, enseignant-chercheur au sein de l’Unité de Recherche Œnologie INRAE-ISVV

Paru dans Terre de vins n° 85 - Mai 2023

 

Comment avez-vous eu l’idée de travailler sur la saveur sucrée des vins secs ?

Avec mon directeur de thèse Denis Dubourdieu, nous avions tous deux observé un aspect moelleux dans nombre de grands vins. En partant de ce constat, nous avons voulu comprendre les déterminants moléculaires des trois saveurs qui composent l’équilibre du vin. Si l’acidité et son impact sur la perception sont depuis longtemps connus, l’amertume apportée par les composés phénoliques reste plus mystérieuse. Et la saveur sucrée des vins secs, encore méconnue, nous intriguait particulièrement.

La saveur sucrée des vins secs ne vient pas du sucre, mais d’un subtil équilibre entre raisin, levures et élevage.

Comment avez-vous mené votre exploration et quelles découvertes avez-vous faites ?

Nous avons d’abord fait tomber l’idée que l’alcool était directement responsable de cette perception de sucrosité. Puis, par des analyses chimiques croisées avec des dégustations, nous avons montré que cette sucrosité existait dans tous les vins secs et dégagé trois pistes de recherche pouvant l’expliquer. La première : l’existence de composés libérés par la dégradation des levures après la fermentation alcoolique, lors de l’élevage sur lies des blancs et de la macération post-fermentaire des rouges. La deuxième : l’impact du bois de chêne, tout particulièrement neuf, lors de l’élevage, qui semble accentuer la sucrosité. La troisième : des différences de sucrosité observées selon les cépages et terroirs, possiblement dues à des composés issus du raisin. Dans ma thèse, je me suis penché sur les deux premiers axes. J’ai démontré la présence dans le bois de composés non volatils au goût sucré, les quercotriterpénosides (QTT), et identifié la protéine HSP 12 issue de la levure, qui peut augmenter la saveur sucrée.

D’autres recherches ont-elles permis d’ap-profondir ce sujet ?

Deux thèses que j’ai supervisées s’y sont intéressées. Celle soutenue en 2016 par Blandine de Rouffignac, aujourd’hui responsable recherche et développement de château Margaux. Elle a prouvé que les vins les plus doux et les moins astringents étaient ceux vinifiés avec la totalité du raisin (pellicule, pépin, pulpe) et découvert qu’une molécule de la rafle, l’astilbine, avait aussi cette saveur sucrée. Soutenue en décembre dernier, la thèse de Marie Le Scanff portait quant à elle sur les modifications gustatives consécutives à la cuvaison des vins rouges. Elle a prouvé que certains cépages, traditionnellement vinifiés entiers, comme le pinot noir ou le gamay, ont une rafle plus riche en astilbine que d’autres. Avec le temps, cette molécule se transforme en trois composés, dont certains même plus sucrés que celui de départ. Elle a aussi identifié une nouvelle molécule à saveur sucrée issue de l’autolyse des levures, et elle est sur la piste de composés sucrés provenant du raisin.