Isabelle Masneuf-Pomarede

Professeure d’œnologie au sein de l’Unité Mixte de Recherche œnologie (Bordeaux Sciences Agro) ISVV

Paru dans Terre de vins n° 99 - Septembre 2024

 

Pouvez-vous expliquer à nos lecteurs ce que sont les microbiotes du raisin ?

Les microbiotes sont un ensemble de micro-organismes présents à la surface de la baie de raisin, pouvant jouer un rôle positif ou négatif sur le rendement et la qualité des vins. Ils se divisent en trois grandes familles champignons filamenteux, levures et bactéries, présentes tout au long de la croissance et maturation des baies. Seuls certains micro-organismes sont capables de se développer dans le moût de raisin, avec une chute de la biodiversité en passant de la baie au moût, puis lors des transformations vers le vin.

Invisibles mais essentiels, les microbiotes du raisin influencent la qualité des vins et ouvrent de nouvelles perspectives pour une viticulture durable.

Quels travaux menez-vous sur ces microbiotes ?

Je travaille à caractériser leur biodiversité et étudie les facteurs pouvant les impacter à l’échelle de la communauté, d’une espèce ou de l’individu, comme le mode de conduite ou le microclimat. Récemment, nous avons mené des travaux sur l’effet de l’absence de dioxyde de soufre lors des phases pré-fermentaires et de l’élevage, et envisagé l’alternative de la bioprotection, s’appuyant sur des micro-organismes vivants pour coloniser le milieu et limiter le développement de micro-organismes d’altération. Quasiment finalisés, ces travaux ont montré que l’utilisation de levures non-Saccharomyces permettait d’occuper la niche, pour limiter la présence de champignons filamenteux et protéger le moût vis à vis des bactéries acétiques.

Quelles sont désormais les perspectives de recherche ?

Nous avons commencé à étudier le microbiote associé aux cépages résistants. Nous avons également démarré des recherches pour comprendre le rôle du microbiote de l’environnement dans la colonisation de celui de la baie de raisin à maturité, avec un focus sur les micro-organismes fermentaires ou qui jouent un rôle naturel d’antagonistes face aux pathogènes de la vigne. Après nous être concentrés sur le flux de microbiote du raisin vers la cave, nous allons appréhender celui sortant de la cave vers l’environnement et la vigne. Le but de tous ces travaux est d’identifier des leviers, notamment dans un contexte de transition agroécologique, pour piloter cette fraction microbienne positive présente à la surface de la baie. Depuis l’an dernier, un observatoire de la biodiversité des micro-organismes œnologiques, basé sur le mécénat d’entreprises de la filière girondine a aussi été constitué. Il a pour objectifs de réaliser des suivis annuels de la diversité microbienne à la surface de la baie à maturité, pendant les fermentations alcooliques, malolactiques et l’élevage, de collecter des données, et de contribuer à préserver la qualité des vins dans un contexte de changement climatique et de réduction des intrants.