Patrica Ballestra
Vendredi 17 juillet à 9h00
Amphithéâtre ISVV
Vers la compréhension des mécanismes à l'origine du goût de souris dans les vins : approches fondamentales et leviers de maîtrise oenologique
Résumé :
Le goût de souris dans le vin est décrit comme un défaut particulièrement désagréable qui rappelle aux dégustateurs l’odeur émanant des cages de rongeurs. Ce défaut est perçu en rétro-olfaction lorsque le vin se mélange à la salive et peut persister en bouche plusieurs minutes (que le vin soit avalé ou recraché). Cette déviation organoleptique est due à la présence dans le vin d’au moins une des trois bases aromatiques N-hétérocycles suivantes : la 2-acetyltetrahydropyridine (ATHP), la 2-ethyltetrahydropyridine (ETHP) et la 2-acetyl-1-pyrroline (APY). La production de ces composés est attribuée aux levures d’altération du genre Brettanomyces et à un certain nombre de bactéries lactiques du vin. Le goût de souris est une altération en recrudescence, probablement favorisée par la réduction des teneurs en sulfites, l’augmentation des pH des vins et le recours croissant aux flores indigènes pour les fermentations. Les recherches que je mène depuis 2014, et qui structurent de manière continue mes activités, visent à caractériser les phénomènes impliqués dans l’apparition de cette altération encore mal connue, afin de développer des stratégies de prévention et, le cas échéant, des outils de maîtrise. Les travaux conduits dans ce cadre seront présentés au cours de la soutenance de mon HDR.
