Pierre-Louis Teissedre

Professeur au sein de l’Unité Mixte de Recherche œnologie et directeur adjoint chargé des relations internationales à l’ISVV

Paru dans Terre de vins n° 101 - Novembre 2024

 

Pouvez-vous expliquer à nos lecteurs ce que sont les polyphénols du raisin et du vin ?

Les composés phénoliques, ou polyphénols, sont des molécules pouvant provenir des rai-sins ou du bois de chêne lors de l’élevage du vin et des spiritueux. Ils confèrent aux vins des propriétés organoleptiques pouvant agir sur la couleur  à l’image des anthocyanes, qui donnent la couleur rouge, ou des flavones, pour la couleur jaune ou sur le goût du vin, comme les tanins, qui ont une incidence sur la perception de l’astringence et de l’amertume. Ils ont aussi des effets antioxydants bénéfiques pour la santé, puisqu’ils possèdent le pouvoir de neutraliser les radicaux libres qui s’accumulent dans le corps, responsables de dommages au niveau cellulaire.

Au cœur de la couleur, du goût et de la qualité du vin, les polyphénols constituent un levier majeur d’innovation œnologique.

Quelle activité scientifique avez-vous déjà développée autour de cette thématique ?

Nous nous intéressons aux structures et proprié-tés des polyphénols du raisin et du vin autour de quatre volets. Le premier : les nouveaux marqueurs moléculaires de la perception tannique des raisins et du vin. Le deuxième : la caractérisation des tanins et dérivés du bois de chêne et leurs implications dans la qualité du vin avec apport d’oxygène durant l’élevage (barriques, copeaux) et lors de la conservation en bouteilles (pour différents obturateurs). Le troisième : l’activité antioxydante et biologique des polyphénols. Le quatrième : la fonctionnalité de produits œnologiques et procédés innovants pour pallier le changement climatique et répondre à la demande de réduction d’intrants. Ces travaux incluent la caractérisation des composés natifs ou d’évolutions, l’étude de leurs propriétés sensorielles et organoleptiques, la constitution de base de données et modèles de prédictions, leurs propriétés biologiques.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de résultats de vos travaux et pro-jets de recherche ?

Nos travaux portent sur la caractérisation qualitative et l’impact sensoriel des tanins et anthocyanes des raisins et des vins pour optimiser la perception fruitée, et sur l’établissement d’une classification des composés phénoliques pour les cépages populaires et rares. Nous avons modélisé de nouvelles fonctionnalités de tanins œnologiques pour augmenter l’activité antioxydante, stabiliser la couleur des vins rouges et précipiter les laccases produites par Botrytis cinerea, avec adoption de ce procédé par l’Organisation internationale de vigne et du vin pour une utilisation dans l’industrie vinicole. Compte tenu de la baisse d’acidité observée à cause du changement climatique, nous recherchons aussi les effets de nouveaux régulateurs d’acidité, comme l’acide fumarique, sur la qualité des moûts et des vins.