Michaël Jourdes

Maître de conférences à l’université de Bordeaux et chercheur à l’ISVV au sein de l’unité de recherche oenologie

Paru dans Terre de vins n° 81 - Janvier 2023

À quoi est due la couleur du vin ?

La couleur du raisin et des vins est liée aux anthocyanes, molécules responsables dans le règne végétal de nombreuses variations colorimétriques des fleurs, feuilles et baies. Très majoritairement présentes dans la pellicule des principaux cépages mondiaux, plus rarement dans la pulpe d’autres, les anthocyanes sont extraites lors de la vinification. L’évolution de la couleur du vin avec la garde met ensuite en jeu deux grands critères : l’acidité et l’oxygène. Le vin étant un milieu acide et oxygéné, les anthocyanes, qui sont très réactives, vont interagir avec d’autres composés phénoliques, dont les tanins, pour stabiliser la couleur. 

La couleur du vin provient principalement des anthocyanes, dont l’évolution dépend de l’acidité et de l’oxygène. Elle renseigne sur l’âge et le cépage, tandis que les recherches étudient son évolution face au réchauffement climatique et aux nouvelles pratiques de vinification.

Quels indices donne la couleur sur le vin ?

Elle peut donner des indications sur l’âge du vin. Jeune, il sera plutôt rouge avec des reflets violets, puis, au fur et à mesure du vieillissement en bouteilles, les pigments issus de l’interaction anthocyanes/tanins s’oxydant, il tendra vers des teintes orangé-brique-tuilé. La couleur peut également donner des pistes sur le cépage, une syrah sera par exemple beaucoup plus riche en anthocyanes qu’un pinot noir, et pourra même aller jusqu’à orienter certains descripteurs aromatiques. Une étude avait ainsi montré que le fait de prendre un vin blanc, le faire déguster, puis prendre le même vin et le colorer artificiellement changeait la description qu’en faisaient les dégustateurs. Et ce, car notre cerveau est plus habitué à croire ce qu’il voit que ce qu’il peut sentir. C’est ainsi que, pour les rosés, la couleur est l’un des premiers critères de l’acte d’achat, avec une demande de vins de plus en plus clairs depuis une vingtaine d’années.

Quels axes vos recherches explorent-elles autour de cette thématique ?

Nous travaillons sur deux thèmes relatifs à l’évolution de la couleur. Le premier autour de la modification des pH avec le réchauffement climatique, l’acidité à la date de vendanges impactant la couleur du vin. Le deuxième pour comprendre les mécanismes d’évolution de la couleur selon l’acidité et les doses d’oxygène. Nous étudions de nouveaux composés, leur formation, et envisageons
la problématique de l’oxygène selon les différents types d’élevage, barriques ou non, ou les différents types d’obturateurs. Nous nous intéressons également aux impacts sur la couleur d’une vinification sans soufre. Parmi les sujets émergents, l’arrivée des nouveaux cépages dits « résistants » a suscité des études sur leur composition en anthocyanes, différente de celle des cépages classiques et sur leur capacité d’évolution durant le vieillissement.