Objectif
Acquérir une formation à la dégustation de très haut niveau.
Améliorer ses performances sensorielles.
Comprendre l’incidence des étapes d’élaboration sur les propriétés sensorielles du vin.
Nous y enseignons une méthode de dégustation analytique de haut niveau qui s’appuie sur une parfaite connaissance du produit. Dans un souci constant de proposer une dégustation professionnelle technique et analytique, cette formation aborde également l’élaboration du vin de la viticulture à la vinification.
Professionnels et acteurs de la filière viti-vinicole qui souhaitent acquérir une formation à la dégustation de très haut niveau :
- Producteur, chef de culture, maître de chai, négociant, courtier
- Sommelier, responsable commercial dans la filière, responsable œnotourisme
- Cadre des industries de la filière
- Cadre de l’industrie agro
- Formateur, responsable de dégustations
- Personne intéressée ou impliquée dans l’analyse sensorielle
Théorie : Cours magistraux en présentiel supports pédagogiques
Pratique : Dégustation de vins et analyse sensorielle
Quatre grands thèmes sont abordés afin de vous apporter les compétences nécessaires : la perception, la conception, la viticulture et la vinification.
- Une première partie est consacrée à la découverte de soi, à la découverte de ses capacités sensorielles et à la physiologie humaine : Comment peut-on goûter et sentir ? Quels sont les éléments dans notre système sensoriel qui permettent une représentation mentale du vin.
- La deuxième partie est orientée sur la connaissance du produit et la composition du vin : ses composés odorants et ses équilibres gustatifs
- La spécificité du DUAD, est également de traiter de l’élaboration du produit. Une série d’interventions concerne la viticulture, les modes de conduites et les travaux viticoles permettant d’obtenir des raisins de qualité.
- Les processus fermentaires sont également abordés en insistant sur leur impact sensoriel. La vinification des différents vins est largement décrite, ainsi que les conditions de l’élevage.
Ces enseignements permettent de mieux comprendre comment le terroir et le savoir-faire humain peuvent se refléter dans le goût du vin.
- Utiliser les éléments de physiologie sensorielle et cognition
- Appliquer les méthodologies de l'analyse sensorielle
- Adopter les règles de la dégustation
- Maitriser le vocabulaire gustatif et l'univers olfactif
- Percevoir les différentes caractéristiques des vins
- Reconnaitre et identifier les arômes
- Mémoriser les odeurs et les goûts du vin
- Qualifier et décrire les vins : dégustations intensives, régulières, et progressives
- Animer et conduire des dégustations
- Rédiger un commentaire de dégustation
- Associer un vin à un grand type et en évaluer l’exemplarité
- Conduire les principaux systèmes d'évolution de la vigne et leurs caractéristiques
- Transmettre des connaissances sur les facteurs qui influencent les principaux styles de vins : cépage, terroir
- Maitriser les facteurs de qualité des vins
- Maitriser les principaux phénomènes biochimiques impliqués dans la maturation des raisins
- Evaluer le niveau de maturité d’un raisin
- Maîtriser les processus fermentaires
- Identifier les altérations microbiennes et prévenir leur apparition
- Analyser les étapes clés des vinifications en blanc, en rouge et en liquoreux
- Identifier et valoriser les principes de stabilisation et de préparation des vins à la mise en bouteille
- Valoriser les spécificités de grandes régions viticoles françaises et européennes
Cette formation se déroule d’Octobre à Juin en deux séances hebdomadaires, le lundi de 9h à 12h30 et le vendredi de 14h à 17h30.
Chaque séance est composée d’un cours théorique suivi d’exercices pratiques de dégustation analytique et descriptive.
Possibilité de réaliser un stage sous convention durant la période de formation.
Durée totale : 175 heures
Qu'est ce qu'un stage libre?
Depuis 2019, il est possible de réaliser un stage libre pendant la formation de Diplôme Universitaire (DU).
Ce stage a pour objectif d'illustrer les thématiques abordées au cours de la formation et de faire découvrir le secteur d'activité du diplôme.
Ce stage n'est ni un stage validant pour votre formation, ni un stage professionnalisant
mais doit néanmoins être soumis à validation du responsable pédagogique et du responsable des stages de l'ISVV avant toute signature de convention.
L'ISVV se donne le droit de refuser le stage si les conditions de réalisation et d'encadrement ne correspondent pas aux objectifs pédagogiques.
Il doit se dérouler pendant la formation, c'est à dire entre le premier et le dernier jour de la formation,
sans excéder 6 mois à temps plein (soit 132 jours ou 924 heures) au sein d'une même structure.
Comment faire la demande de stage libre ?
Vous devez effectuer la demande conjointement auprès de votre responsable de diplôme et de la scolarité ( isvv-scolarite@u.bordeaux.fr) en :
- informant le responsable pédagogique de votre projet de stage
- téléchargeant la fiche d'agrément disponible à partir de votre ENT-formatoile (onglet stage libre) après avis positif du responsable de formation
- renvoyant la fiche d'agrément signée par votre futur maitre de stage et par le responsable pédagogique à la scolarité pour édition de la convention de stage.
Les candidats doivent être titulaires du Baccalauréat
Candidature :
Le nombre de places est limité à 45.
Calendrier des candidatures pour 2023/2024
- Ouverture du serveur et téléchargement des dossiers de candidature : du 2 mai au 13 juin 2023
- Date limite de réception des dossiers : 15 juin 2023
- Commission de sélection sur dossier : du 19 au 23 juin 2023
- Réponse d'admission définitive : 30 juin 2023
Documents à préparer pour constituer le dossier
En plus du dossier de candidature que vous aurez téléchargé et rempli, vous devrez fournir :
- Le diplôme du niveau le plus élevé et le relevé de notes correspondant
- Un curriculum vitae d'une page
- Une lettre de recommandation (facultative)
- Un justificatif de maîtrise de langue française, DALF, DELF, TCF (pour les étudiants étrangers uniquement)
Les candidatures se font par internet sur le site de l'Université de Bordeaux, via l'application Apoflux
Le service de formation continue de l'ISVV vous guidera dans vos démarches auprès des organismes financeurs.
Selon votre statut, possibilités de financement par :
- OPCA : Fafsea, Vivea, Opcalim
- Mesures contractuelles liées à l’emploi
- Financements individuels
Ils nous ont fait confiance...
Marie Paetzold
Responsable projet
A suivi le D.U.A.D
Le DUAD a été une formation totalement adaptée à mon rythme professionnel et mes attentes. J’ai pu développer mes connaissances techniques viti-vinicoles mais également les mettre en pratique chaque semaine par des dégustations complémentaires aux cours enseignés. Intégrer cette formation professionnelle de haut niveau m’a permis de m’affirmer et de me propulser dans mon nouveau projet professionnel. J’y ai fait de belles rencontres et j’ai pu développer un réseau de collègues et d’amis dans la filière. En dehors du contexte universitaire, nous avons créé une dynamique de groupe avec de l’entraide, des dégustations, des échanges et des partages de moments conviviaux. Sans oublier que le DUAD est l’occasion de découvrir des modèles de dégustations et de grandes bouteilles !
