Les soutenances de thèse programmées prochainement

Lisa Texier soutiendra sa thèse "Étude de la bioaccessibilité et de la biodisponibilité de polyphénols issus d’un extrait de raisin et de bleuet et de caroténoïdes issus d’un extrait de safran"

Directrices de thèse : Stéphanie Krisa et Adeline Vignault

Le vieillissement démographique est l'un des plus grands défis économiques et sociétaux du XXIe siècle. Si l’allongement de l’espérance de vie représente une avancée majeure, il s’accompagne d’une prévalence croissante des maladies chroniques. Dans ce contexte, la nutrition, en tant que facteur comportemental modifiable, ouvre la voie à des approches préventives pour promouvoir le « bien vieillir ». Certains modèles alimentaires, comme le régime méditerranéen, source de polyphénols et de caroténoïdes, ont ainsi été associés à des effets protecteurs sur la santé. S’inspirant de ces observations, l’industrie des compléments alimentaires a développé des ingrédients concentrés en ces phytonutriments afin de soutenir un vieillissement en bonne santé. Néanmoins, malgré des bienfaits documentés, la biodisponibilité de certains de ces composés demeure mal connue, ce qui limite l’identification des formes à l’origine des effets observés.
C’est dans ce contexte que s’inscrivent les travaux décrits dans ce manuscrit, consacrés à deux ingrédients : Memophenol™, un extrait de raisin et de bleuet sauvage, et Safr’Inside™, un extrait de safran. L’étude s’est concentrée sur leurs principaux polyphénols et caroténoïdes, à savoir la catéchine et l’épicatéchine pour Memophenol™, et les crocines pour Safr’Inside™. Leur bioaccessibilité a d’abord été évaluée à l’aide du modèle gastrointestinal in vitro INFOGEST 2.0. Les résultats suggèrent que la co-ingestion avec un repas favorise la préservation des composés au cours de la digestion, alors que l’administration sous forme de gélule ou de gummies n’a qu’un effet limité sur leur bioaccessibilité. Par ailleurs, le métabolisme de phase II a été étudié à l’aide d’extraits protéiques de foie humain et de rat. Les glucuronides formés in vitro à partir de la catéchine et de l’épicatéchine ont été identifiés, et leur formation a fait l’objet d’une étude enzymatique. De nouveaux métabolites dérivés de la crocétine (glucuronides et isomères) ont été mis en évidence avec les microsomes humains. Enfin, les formes métabolisées produites in vitro ont été détectées in vivo dans des échantillons sanguins après ingestion des ingrédients lors d’études cliniques, ce qui renforce la validité de notre modèle. Ces travaux mettent en évidence, pour la première fois, de nouvelles formes métabolisées de polyphénols et de caroténoïdes issus d’ingrédients commerciaux, ouvrant de nouvelles perspectives pour la compréhension de leurs bénéfices dans le cadre du vieillissement en bonne santé.

Guillaume Leleu soutiendra sa thèse "La métabolomique au service de l’authenticité des vins : analyses RMN-1H, quantifications et fusion de données" le mercredi 19 novembre - 14h00, amphi ISVV

Directeur de thèse : Tristan Richard

Le secteur vitivinicole européen génère une production de richesse importante, mais il est confronté à un problème croissant de fraudes. La falsification des vins constitue l’une des fraudes alimentaires les plus anciennes et les plus répandues à l’échelle mondiale. Dès lors, la question de l’authenticité des vins, étroitement liée à celle de la traçabilité, est une problématique majeure. Pour y faire face, il est nécessaire de disposer de méthodes analytiques robustes et fiables. Dans ce contexte, les approches métabolomiques, en particulier par spectroscopie RMN et MS, offrent des perspectives prometteuses pour renforcer le suivi de l’authenticité des vins.

L’objectif principal de ces travaux a été de développer et de valider, en vue d’une intégration aux contrôles officiels, des outils d’analyse du vin basés sur des approches de métabolomique par RMN et MS. Une méthode standardisée par RMN-1H pour l’analyse des vins, allant de la préparation des échantillons jusqu’au traitement des résultats, a été développée et validée dans le cadre d’une collaboration interlaboratoires. Cette méthode a été appliquée au suivi œnologique de l’évolution des vins au cours de leur vieillissement. Enfin, une approche par fusion de données a été explorée en intégrant des données de spectrométrie de masse à haute résolution afin de renforcer la traçabilité des vins.

Alex Bao soutiendra sa thèse "Météo, Catastrophes naturelles et Echanges internationaux"  le jeudi 27 novembre - 9h30, Salle des Thèses, Université de Bordeaux, Campus Pessac, 16 Avenue Léon Duguit, 33608 Pessac

Directeur de thése :  Jean-Marie Cardebat & Raphaël Chiappini

Cette thèse évalue l’impact des conditions météorologiques extrêmes et des catastrophesnaturelles sur les échanges internationaux, en distinguant les flux commerciaux des flux de capitaux.Le premier chapitre analyse, sur les plans théorique et empirique, la stratégie des exportateursface aux chocs d’offre liés à des conditions météorologiques extrêmes et aux chocs de demande. Nosrésultats montrent que ces conditions défavorables réduisent à la fois les marge intensive et extensivedu commerce international, ainsi que les prix. De plus, lorsque des chocs surviennent, les exportateurstendent à concentrer leurs flux vers leurs principaux marchés de destination plutôt que vers les marchéspériphériques.  Dans le second chapitre, nous examinons empiriquement l’effet des catastrophes naturelles sur lacomposition des exportations. Nous élargissons l’analyse des déterminants du commerce internationalen intégrant ces chocs, et en comparant leurs effets statiques et dynamiques. Les résultats mettent enévidence un impact significatif sur la marge intensive des flux exportés, tandis que la marge extensiveet les prix apparaissent insensibles. Ainsi, nous montrons l’existence d’effets d’hystérèse dans le volumedes exportations à la suite de ces chocs environnementaux.  Dans le dernier chapitre, nous étudions comment l’intensité des catastrophes naturelles influence lesflux financiers entrants. Nous soulignons une relation négative, dont l’ampleur varie selon le type decatastrophe et la nature des flux financiers considérés. Par ailleurs, la faiblesse des caractéristiquesstructurelles de développement, notamment la stabilité institutionnelle, accentue la vulnérabilité despays face à ces chocs. Ces résultats démontrent l’importance du choix des indicateurs retenus pouridentifier les canaux de transmission par lesquels les catastrophes naturelles affectent les flux de capitauxentrants.

Pierre Gastou soutiendra sa thèse "Sensibilité de la vigne à l'esca : exploration des mécanismes sous-jacents sur une gamme de cépages par une approche de physiopathologie" le mercredi 3 décembre - 9h30, amphi ISVV.

Directrice de thèse : Chloé Delmas

Valoriser la forte diversité intraspécifique des plantes ligneuses dans les programmes de plantation et de sélection est un levier prometteur pour gérer durablement leur santé. La composante biotique du dépérissement des plantes ligneuses (sauvages et cultivées) a moins été étudiée que sa composante abiotique. Pourtant, des différences claires de sensibilité à ces stress existent entre génotypes, probablement liées à leur diversité physiologique et à leurs relations avec les microorganismes.

Dans ce travail, nous avons pris pour modèle d’étude l’esca, une pathologie vasculaire complexe, au coût économique majeur du fait de son implication dans le dépérissement de la vigne, mais aussi de la rareté et de la difficulté d’implémentation des leviers de gestion existants. Les objectifs de cette thèse, valorisant une approche intégrée de physiopathologie, sont (i) de décrire la sensibilité à l’esca et au dépérissement d’une gamme de 46 cépages de vigne cultivée (Vitis vinifera L. ssp. vinifera), (ii) d’identifier des traits variétaux associés à la sensibilité à l’esca et (iii) de comparer la réponse à l’esca de cépages de sensibilités contrastées.

Tout d’abord, entre 2017 et 2023, nous avons suivi l’incidence et la sévérité des symptômes d’esca et de dépérissement (apoplexie, mortalité) pour ces 46 cépages plantés dans un jardin commun. Nous avons identifié un large gradient variétal d’incidence des symptômes foliaires d’esca, stable dans le temps et corrélé au gradient à l’échelle française. Les cépages à faibles vigueurs et fortes efficiences d’utilisation de l’eau se sont révélés peu sensibles.

Puis, nous avons comparé les propriétés hydrauliques et anatomiques, et les réponses physiologiques à l’esca, sur un sous-échantillon de cépages. Les génotypes les moins sensibles à l’esca ont présenté les conductances stomatique et minimale foliaire les plus faibles. Nous avons identifié un syndrome de réponses à l’esca (occlusions vasculaires, assimilation et stockage du carbone réduits), commun à tous les cépages quelle que soit leur sensibilité. Nous avons démontré que l’accumulation de certains métabolites secondaires (terpènes et phénylpropanoïdes, dont des composés glycosylés) dans les tiges symptomatiques d’esca était plus intense chez les cépages les plus sensibles.

Enfin, au niveau du tronc, nous avons étudié l’influence des interactions entre le bois et les microorganismes dans l’expression de l’esca. Nous avons montré que, parmi les nécroses identifiées, seule l’abondance de l’amadou (pourriture blanche) était corrélée à l’expression de l’esca. Sa quantité dans les plantes symptomatiques est plus élevée pour les cépages les plus sensibles. Les communautés microbiennes du bois sain n’ont pas significativement varié le long du gradient de sensibilité. En revanche, le bois des cépages sensibles est appauvri en composés extractibles et marginalement enrichi en hémicellulose. Il accumule également certains phénylpropanoïdes en réponse à l’esca, quoique dans une moindre mesure que dans les tiges. 

L’ensemble de ces résultats montre que les cépages dont la physiologie favorise la dégradabilité du bois (de part sa composition), la production dérégulée de métabolites secondaires spécifiques et leur transport du tronc vers les feuilles - via le flux de sève - semblent constitutivement plus sensibles à l’amadou et aux symptômes foliaires. L'origine biologique de ces métabolites et leur dynamique spatio-temporelle dans la plante seront à explorer pour mieux comprendre le lien entre dégradation du bois et expression des symptômes foliaires d’esca. Plus largement, cette thèse démontre la forte implication du fonctionnement physiologique dans la diversité intraspécifique de la sensibilité des plantes ligneuses aux pathologies complexes. Elle ouvre la voie à d’autres études intégratives qui permettront d’identifier des génotypes résilients aux stress et adaptés aux changements globaux. 

Mots clés : diversité intraspécifique, fonctionnement hydraulique, interactions plante-microorganismes, pathologie du bois, physiologie végétale, vigne

Mathieu Nlend Momnougui soutiendra sa thèse "Influence des facteurs sociodémographiques dans l'évaluation des attributs du vin en contexte culturel collectiviste : cas du vin de bordeaux au cameroun, en côte d’ivoire, au nigeria et au kenya" à l'IAE Université de Bordeaux Batiment C Salle 002 35 avenue Abadie - 33072 Bordeaux - 9h30.

Directeur de thèse : Franck DUQUESNOIS

Le marketing international est depuis plusieurs décennies confronté à la problématique de l’influence de la culture sur la perception des consommateurs. De nombreuses recherches ont exploré cette problématique et la théorie des dimensions culturelles nationales développée par Hofstede s’impose comme le cadre de référence le plus mobilisé. La présente thèse analyse l’influence des facteurs sociodémographiques sur la sensibilité des consommateurs aux attributs du vin de Bordeaux en contexte africain (Cameroun, Côte d’Ivoire, Kenya, Nigéria) dominé par le collectivisme, la distance hiérarchique élevée et l’orientation à court terme. Une approche Best Worst Scale a été utilisée pour cette recherche. Les résultats issus de l'analyse des données d'une recherche réalisée sur 813 individus indiquent que la structuration des préférences en contexte africain s’organise principalement autour de la réduction du risque perçu par des signaux relationnels et expérientiels. Le prix exerce un effet important mais contextuel, indexé sur l’occasion d’achat (convivialité entre amis contre événement plus formel), tandis que les codes plus techniques du produit voient leur influence s’accroître principalement chez des segments plus impliqués et à revenu supérieur.

Xi Zhan soutiendra sa thèse "Deciphering the metabolic fingerprint of grapevine berries under high temperature" le lundi 8 décembre à 14h, amphi ISV

Directeurs de thèse : David Lecourieux et Nathalie Ollat

This work, conducted within the UMR EGFV (QualyGrapE team), aims to elucidate the physiological and metabolic adjustments that enable berries to respond to high temperatures (HT). Initially focused on berry redox balance under HT, the study was subsequently reoriented toward a broader metabolic characterization due to both technical limitations in enzymatic assays of berry and the inherent complexity of functional gene analysis in grapevine. These experimental constraints, however, opened a more integrative perspective for my PhD project: since metabolites act as the bridge between genotype and phenotype, they not only determine fruit quality attributes such as color, flavor, and aroma, but also play direct roles in stress perception, signaling, and defense. Consequently, metabolite profiling emerged as a powerful and biologically meaningful approach to investigate how grape berries adjust their metabolism under HT. The research comprises three main parts.

The first compares Cabernet-Sauvignon and Merlot, two cultivars differing in their putative thermosensitivity, with a focus on polyphenolic compositions. Using targeted LC-MS analyses at distinct developmental stages under controlled conditions, we established a detailed polyphenolic profile of both cultivars under varying HT durations. The second part expands this comparison through untargeted LC-MS and targeted GC-MS metabolomic approaches, capturing a broad range of primary and secondary metabolites and enabling the identification of robust metabolite markers associated with heat exposure. Finally, the study tentatively explores the functional characterization of a peroxidase gene potentially involved in redox regulation and anthocyanin degradation under HT. A CRISPR-Cas9-based strategy was developed to generate stable transgenic microvine lines for functional validation.

Together, our findings provide new insights into the metabolic remodeling of grape berries under high temperature and highlight both common and cultivar-specific adaptive responses. The identified metabolite markers offer valuable leads for developing viticultural strategies and breeding programs aimed at improving heat resilience in grapevine.

Patrick Hogan soutiendra sa thèse "Projet ANR Rambo-V, une approche rationnelle pour le développement d’un vaccin contre Mycoplasma bovis. Elle porte sur les thématiques de la microbiologie, de la biologie de synthèse et de l’ingénierie du génome bactérien"

Directeur de thèse : Pascal Sirand-Pugnet

 Ma thèse s’inscrit dans le projet ANR Rambo-V, une approche rationnelle pour le développement d’un vaccin contre Mycoplasma bovis. Elle porte sur les thématiques de la microbiologie, de la biologie de synthèse et de l’ingénierie du génome bactérien. Dans le but de mettre en place une stratégie vaccinale à partir d’un châssis synthétique, mes travaux se sont concentrés sur le développement d’outils d’ingénierie du génome de Mycoplasma bovis afin de cibler des facteurs de virulence, notamment des éléments du surfaceome susceptibles d’interagir avec le système immunitaire.

Manuel Brando soutiendra sa thèse "Préparations biodynamiques : perceptions professionnelles et analyse de leur impact sur le développement de la vigne et de la baie de raisin", le jeudi 11 décembre à 13h30, amphi ISVV.

Suivre la soutenance en visio : Salle virtuelle ouverte au public sous inscription avant le 8 décembre 2025 : Inscription

Directrice de thèse : Laurence Geny-Denis

L'agriculture biodynamique, fondée par Rudolf Steiner en 1924, découle d’une série de conférences abordant les enjeux de rendement et de santé des cultures face à l'usage croissant d'intrants chimiques. Steiner concevait la ferme comme un organisme vivant, où chaque élément — sols, plantes et environnement — interagit de manière synergique. Il préconisait l'utilisation de préparations organiques et minérales, comme la préparation P500 (bouse de corne) et la préparation P501 (silice de corne), pour soutenir la santé du sol et des plantes. Cette approche a eu un impact notable sur l'agriculture biologique et s'aligne avec les principes de l'agroécologie, visant à promouvoir des systèmes agricoles durables.

Bien que la biodynamie soit considérée comme ésotérique ou pseudo-scientifique, elle gagne en reconnaissance dans le paysage agricole : un nombre croissant de fermes adoptent ces pratiques, et les viticulteurs s'interrogent sur l'intégration de ces méthodes dans leur production.  Ce travail vise à (i) mieux comprendre la vision de la filière sur la biodynamie à travers une analyse textuelle des représentations, (ii) identifier les métabolismes impactés par les préparations biodynamiques par diverses approches, incluant des mesures de terrain et des analyses fines biochimiques et microscopiques, et (iii) rassembler des éléments factuels pour améliorer les pratiques, notamment dans le vignoble bordelais.

L'analyse textuelle révèle quatre perceptions au sein de la filière, oscillant entre curiosité et scepticisme, et souligne l'importance du respect des perspectives individuelles et des échanges entre vignerons pour instaurer un dialogue constructif.

L’application des préparations biodynamiques montre des effets variables selon les paramètres étudiés. Il n’y a pas d’influence sur la phénologie, la vigueur et l'expression végétative de la vigne, mais un ralentissement de la croissance, probablement en raison d'une régulation hydrique différente. Les vignes présentent une résistance accrue aux pathogènes grâce à une stimulation de certains métabolismes de défense. La fertilité potentielle est améliorée avec une augmentation du nombre de primordia inflorescentiels dans le bourgeon et de fleurs. En revanche, après débourrement, l'induction et l'initiation florale sont fortement régulées. Les baies et les grappes sont plus petites et plus légères, ce qui peut entraîner une réduction du rendement inférieure à 10 %.

Pour la première fois, cette étude examine l'impact des préparations biodynamiques sur la maturation de la pellicule des raisins. Une régulation hormonale modifiée et une inhibition des enzymes de dégradation des pellicules conduisent à des parois cellulaires moins facilement dégradables et à des pellicules plus épaisses, ralentissant la croissance des baies par expansion cellulaire du mésocarpe et réduisant la sensibilité des baies vis-à-vis des pathogènes. Ces effets se traduisent dans le vin par une extractibilité des composés phénoliques réduite pour la modalité biodynamique.

Valentin Fievet soutiendra sa thèse "Développer le nouveau paradigme des « Méta-pathogènes » en étudiant la dynamique compositionnelle et métabolomique d’une communauté synthétique, nommée Meta-Fusarium, exposée à des perturbations abiotiques et biotiques" le vendredi 12 décembre - 10h00, amphi ISVV

Directrise de thèse : Florence Richard-Forget

Les espèces de Fusarium sont les agents responsables de la fusariose de l’épi (FHB), une maladie fongique dévastatrice affectant les cultures de céréales dans le monde entier. La FHB entraîne des pertes de rendement et la contamination des grains par des mycotoxines (trichothécènes de type A et B, zéaralénone, enniatines, beauvéricine), représentant un risque majeur pour la santé et la sécurité alimentaire. Plusieurs espèces du genre Fusarium occupant la même niche écologique pendant l’infection interagissent probablement entre elles, modulant les résultantes de la maladie, y compris les symptômes et la contamination en mycotoxines. Cependant, la plupart des études à ce jour se sont concentrées sur une seule espèce de Fusarium, en particulier F. graminearum, ce qui s’est avéré insuffisant pour développer des pratiques agronomiques permettant d’assurer le niveau de mycotoxines conformément au règlement de l’UE (2023/915), ainsi que pour une compréhension complète des processus de la FHB, y compris l’accumulation de mycotoxines dans les cultures céréalière.
Sur cette base, les travaux réalisés dans cette thèse ont tenté de dépasser l’approche réductionniste et le paradigme « un isolat = une maladie » pour l’étude des espèces associées à la FHB. En émettant l’hypothèse que les contaminations observées par les mycotoxines pourraient résulter du métabolisme global d’un mélange d’espèces de Fusarium en interaction, nous avons visé à développer une nouvelle approche via une première preuve de concept d’une communauté synthétique de Fusarium (SynCom), nommée Meta-Fusarium, composée des espèces de Fusarium les plus courantes en Europe (F. graminearum, F. culmorum, F. poae, F. avenaceum, F. sporotrichioides, F. langsethiae, F. tricinctum), avec une souche par espèce.
La SynCom Meta-Fusarium a été analysée à l’aide d’une combinaison de PCR quantitative (qPCR) pour suivre la dynamique de composition des souches et de métabolomique ciblée/non ciblée pour caractériser les profils métabolomiques, y compris les mycotoxines. Les résultats obtenus au cours de cette thèse soulignent que la somme des isolats individuels ne permet pas de prédire le comportement collectif du complexe de la FHB. Ils ont révélé de fortes interactions compétitives au sein de la SynCom Meta-Fusarium, où F. culmorum prédomine, suivi de F. graminearum et, dans une moindre mesure, de F. poae. En outre, les analyses métabolomiques ont démontré que les métabolites spécifiques aux souches, y compris les mycotoxines, étaient modulés différemment par les interactions entre souche. Notamment, la production de métabolites ne reflétait pas simplement le comportement additif des cultures seules, où l’accumulation de certains métabolites semblait être réprimée, amplifiée ou transformée en réponse à la présence d’autres souches de Fusarium. Les facteurs externes, tels que la température, le stress oxydatif et l’exposition à une molécule antifongique (acide férulique), ont en outre remodelé les interactions entre Fusarium, modulant la composition entre F. culmorum et F. graminearum, où un changement a été observé et, par conséquent, les résultantes en termes de mycotoxines. Enfin, les différences dans le stade de développement précoce (taux de germination) avant l’inoculation influencent de manière critique la dynamique compétitive.
Dans l’ensemble, cette thèse établit la première preuve de concept de l’utilisation de communautés synthétiques de Fusarium pour analyser la complexité écologique de la FHB. La SynCom Meta-Fusarium fournit un cadre modulable et reproductible pour étudier les interactions interspécifiques, comblant le fossé entre les approches réductionnistes à une seule espèce et les réalités complexes de la FHB sur le terrain. Dans une perspective future, elle vise à fournir de nouvelles connaissances sur les processus de la FHB afin de prédire les futures épidémies et de développer de nouvelles pratiques intégrées pour lutter contre la contamination par les mycotoxines.

Mots clés: fusariose de l’épi (FHB), Fusarium spp., Communauté synthétique (SynCom), mycotoxine, métabolomique, Réaction de Polymérase en Chaine quantitative (qPCR), perturbations abiotiques, biomolécule.

Margot Larose soutiendra sa thèse "Étude chimique et sensorielle des vins rouges issus du pressurage des marcs" le mardi 16décembre à 9h00, amphi ISVV

Directrice de thèse : Stéphanie Marchand

Les vins de presse sont obtenus lors du pressurage des marcs, une étape courante après la fermentation du vin rouge. Dans le Bordelais, ils représentent près de 15 % de la production, mais restent peu étudiés scientifiquement. Cette thèse visait à mieux comprendre leur identité à travers leur composition chimique et analyse sensorielle. L’étude a montré que les vins de presse ne sont pas de simples sous-produits, mais de véritables outils œnologiques permettant d’apporter structure et richesse tannique aux assemblages. L’analyse de plus de 350 échantillons de Merlot et de Cabernet-Sauvignon (millésimes 2021 à 2024) a été effectuée. L’analyse du concept de vins de presse détenu par les producteurs de vins a permis de proposer une description sensorielle. Ces travaux constituent une base pour mieux valoriser les vins de presse et comprendre leur rôle dans l’assemblage des grands vins de garde.

Laura Farris soutiendra sa thèse "Effet de la variabilité génétique du porte-greffe sur l’arôme des vins de Vitis vinifera cv. Cabernet-Sauvignon. Approches compositionnelles et sensorielles" le mercredi 17 décembre, 9h00 sur le site de Bordeaux Sciences Agro, amphi Lescouzères

Directeur de thése : Jean-Christophe Barbe

Le profil aromatique du vin est un élément crucial pour sa qualité et son acceptation par le consommateur. Bien que des facteurs comme le climat, le cépage et les conditions de vinification soient bien connus pour leur influence déterminante sur ce profil, l’effet du porte-greffe reste encore peu exploré. Le porte-greffe, initialement choisi pour sa résistance au phylloxéra, est aujourd’hui également considéré comme un outil essentiel pour l'adaptation aux facteurs pédoclimatiques et l'atteinte des objectifs de production. Malgré cette importance, son impact sur les composés de l’arôme des vins est encore très peu étudié. Aussi, cette thèse vise à explorer l’effet de la variabilité génétique du porte-greffe sur l’arôme des vins de Cabernet-Sauvignon. L'étude a été menée sur le dispositif expérimental GreffAdapt et s'est concentrée sur 20 porte-greffes et le greffon Cabernet-Sauvignon. Un phénotypage exhaustif a été réalisé sur chaque cep lors de trois millésimes, incluant la date de mi-véraison, des mesures d'expression végétative et de rendement, ainsi que du statut hydrique et azoté. Les raisins ont été analysés pour leur composition chimique avant microvinification dans des conditions standardisées. Les vins ont ensuite été soumis à des analyses ciblées d'une large gamme de composés aromatiques et évalués par deux approches sensorielles complémentaires, le Napping et un profil sensoriel. Les résultats ont montré que le porte-greffe influence un nombre limité des composés aromatiques : seuls la β-damascénone, le 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine et le linalol ayant été significativement affectés sur deux millésimes, tandis que quelques autres composés ont été influencés lors d’un seul millésime. Les différences observées sont en lien avec la vigueur conférée et la maturité des raisins. Les porte-greffes précoces et à faible vigueur (comme le Schwarzmann) produisant des vins avec des teneurs plus élevés en β-damascénone et linalol. L’approche sensorielle a montré une diversité limitée des vins selon le porte-greffe. Lors du Napping, quelques regroupements constants ont été observés en fonction de la précocité phénologique : les porte-greffes précoces (110 R et RGM) se distinguaient des tardifs (Gravesac et 775 P). Le profil descriptif a révélé que seules les notes de cassis et de fruits rouges confiturés étaient significativement influencées, principalement pour le millésime 2021.

Katharina Delic soutiendra sa thèse "L'interaction Anthocyanes et protéines salivaires" le mercredi 17 décembre , 9h00, amphi ISVV

Directeur de thèse : Pierre-Louis Teissedre

Dans cette étude, la réactivité des procyanidines et des anthocyanes dans les vins jeunes et vieillis de ‘Prokupac’, ‘Merlot’ et ‘Cabernet Sauvignon’ vis-à-vis des protéines salivaires est examinée par SDS-PAGE et UHPLC-QTOF-MS afin de déterminer les différences entre les composés phénoliques du vin rouge en relation avec le processus de vieillissement du vin. L’analyse par SDS-PAGE a révélé que les procyanidines, les polymères flavanol-anthocyanes et les ellagitannins présents dans le vin vieilli présentent de fortes affinités pour les protéines salivaires, conduisant à la formation de complexes insolubles. En revanche, le vin jeune contenait principalement des procyanidines à forte affinité pour les protéines salivaires, ainsi que des flavan-3-ols monomériques et des anthocyanes, qui forment principalement des agrégats solubles, tandis que les phénoliques polymériques étaient moins représentés. Les profils électrophorétiques ont montré en outre que les procyanidines d’origine graine formaient principalement des complexes insolubles avec les protéines salivaires, tandis que les anthocyanes d’origine pelliculaire avaient tendance à en former des solubles. La teneur totale de tous les composés phénoliques quantifiés par UHPLC-QTOF-MS était 2,5 fois plus élevée dans le vin jeune que dans le vin vieilli, principalement en raison de l’abondance nettement plus importante de malvidine-3-O-glucoside dans le vin jeune (niveau huit fois plus élevé dans le vin jeune). L’analyse ciblée par UHPLC-QTOF-MS des phénoliques sélectionnés a confirmé les résultats électrophorétiques et a montré une affinité de liaison plus élevée des procyanidines dans le vin vieilli par rapport au vin jeune, ainsi qu’un pourcentage de liaison des procyanidines supérieur à celui des anthocyanes, indépendamment de l’âge du vin. L’évaluation sensorielle a montré que le vin vieilli présentait des scores de qualité des tanins plus élevés, tandis que le vin jeune exprimait une acidité et une astringence plus marquées, l’amertume étant comparable entre les deux. Ces résultats soulignent l’influence du vieillissement du vin sur l’interaction entre les composés phénoliques et les protéines salivaires et mettent en évidence le rôle dominant des procyanidines dans la liaison aux protéines ainsi que la contribution synergique potentielle des anthocyanes à la perception des sensations en bouche.

Jitra-Marie Jittasevi soutiendra sa thèse "Décryptage des mécanismes de la transplantation de génomes entiers chez les Mollicutes" le mercredi 17 décembre, 14h00, amphi ISVV

Directrice de thèse : Carole Lartigue

La transplantation de génomes entiers (TG) est une technique utilisée actuellement chez des bactéries minimales de la classe Mollicutes. Elle permet d’isoler un génome donneur d’une espèce donnée puis de le transférer dans le cytoplasme d’une autre espèce, la cellule receveuse. Le résultat de ce transfert est un changement complet de l’identité du compartiment cellulaire, désormais gouverné par le nouveau génome. Il s’agit d’un outil puissant pour la construction de cellules artificielles, mais la compréhension de ses mécanismes est encore très limitée. L’objectif de cette thèse était de renforcer le modèle de la TG et d’orienter les recherches futures pour préciser son fonctionnement. Nous avons montré que l’expression dans une même cellule de deux machineries différentes d’expression de l’informatique génétique, plus précisément la transcription de l’ADN, génère des interférences pouvant réduire les chances de succès. Nous avons aussi identifié de nouveaux facteurs favorisant l’entrée du génome donneur dans la cellule receveuse.

Pei Han soutiendra sa thèse "Caractérisation moléculaire du potentiel de garde des vins de Chardonnay" le jeudi 18 décembre à 9h00, amphi ISV

Directeur de thèse : Alexandre Pons

Les meilleurs vins de chardonnay produits en Bourgogne sont connus pour leur aptitude à la garde. Les déterminants moléculaires conditionnant cette capacité de vieillissement ne sont pas connus à ce jour. Au regard de l’importance de cette caractéristique singulière, les professionnels souhaitent pouvoir disposer d’outils leur permettant d’évaluer précocement le potentiel de garde de leurs vins blancs. Ainsi, cette thèse a pour objectif de combler ce manque de connaissances et propose d’optimiser et de comparer les performances de différentes stratégies analytiques permettant d’évaluer la capacité de vieillissement des vins blancs de chardonnay. Cette démarche est basée à la fois sur la connaissance des marqueurs moléculaires impliqués dans l’évolution oxydative de l’arôme des vins blancs, le (R/S)-sotolon et les aldéhydes de Strecker (méthional, phénylacétaldéhyde) et également sur les potentialités de la détection des radicaux libres à courte durée de vie par Spin Trap/RPE.

La quantification des marqueurs d’oxydation nous a permis de mettre en évidence la contribution sensorielle du méthional et du (S)-sotolon à l’arôme des vins de chardonnay oxydés tout en précisant l’impact de l’acide L(+)-Lactique sur l’intensité olfactive du (R/S)-sotolon et des aldéhydes de Strecker. En outre, nous avons optimisé l’analyse du radical 1-hydroxyéthyle (1-HER) dans les vins blancs par la technique Spin Trap/RPE après un stress oxydant (H2O2, Fe2+). L’application d’un modèle lognormal nous a permis de révéler la contribution et le lien de certains paramètres de la courbe (indice a) avec le niveau d’oxydation des vins et particulièrement leur teneur en méthional. Suite à l’analyse de nombreux échantillons de vins, nous montrons que le test SpinTrap/RPE permet d’obtenir une réponse à la fois plus discriminante tout en restant complémentaire aux méthodes classiques DPPH, ORAC et FRAP.
Enfin, un travail complémentaire portant sur l’impact de la date de récolte des raisins sur la capacité de vieillissement des vins en conditions d’oxygénation contrôlées nous a permis de mettre en lumière le caractère prédictif de la détection précoce de radicaux libres par Spin Trap/RPE sur la capacité de vieillissement en cave. Ce protocole expérimental met également en lumière le rôle complémentaire du méthional et du sotolon pour expliquer l’oxydation des vins de chardonnay selon le niveau de maturité des raisins.

 Lis-Castiblanco Catherine soutiendra sa thése "Les impacts du changement climatique sur les systèmes agroalimentaires : le cas de la filière vitivinicole française" le vendredi 19 décembre 2025, 17h00 à BSE Université de Bordeaux Avenue Léon Duguit, Bât. H2 Salle de séminaires.

Directeur de thése : Jean-Marie Cardebat

Cette thèse examine empiriquement les impacts du changement climatique sur la filière vitivinicole française. Le premier chapitre estime l’impact des températures sur les rendements et exploite l’hétérogénéité spatiale pour capter l’adaptation. Il ressort que les régions historiquement exposées subissent moins de pertes, et les rendements devraient augmenter, davantage encore si l’adaptation future est intégrée. Le deuxième chapitre aborde une limite du premier en se concentrant sur l’avance de la saison de croissance de la vigne pour les vins rouges de Bordeaux. Les résultats montrent que le fait de laisser les saisons varier transforme un gain de 1\% en pertes d’environ 3\%. Le troisième chapitre évalue l’aptitude du vin en vrac à un marché à terme. Un test d’intégration spatiale des marchés entre la France, l’Italie et l’Espagne rejette l’homogénéité du produit, tandis que des modèles ARMA–GARCH mettent en évidence une volatilité substantielle et variable dans le temps. En l’absence d’homogénéité, la viabilité d’un contrat à terme demeure douteuse malgré une volatilité proche de celle des commodités.

Manon Ferreira soutiendra sa thèse "Tanins couronnes du vin : de l’influence des pratiques œnologiques à leur caractérisation structurale et physico-chimique. Analyse de la concentration et de l'évolution des tanins couronnes dans différentes matrices œnologiques. Caractérisation structurale et physico-chimique. Etude de leurs interactions avec d’autres composés du vin." le vendredi 19 décembre, 9h00, amphi ISVV.

Directeur de thèse : Michael Jourdes

Ce travail de thèse porte sur les tanins couronnes, une nouvelle sous-famille de tanins condensés, identifiée en 2015 dans le vin rouge. Une méthode analytique optimisée et validée a été développée pour leur quantification, permettant d’évaluer leur distribution au sein de différentes matrices œnologiques et leur évolution au cours des étapes de macération et de vieillissement. Une approche de purification a ensuite permis d’isoler plusieurs structures individuelles, dont la caractérisation a été réalisée par spectrométrie de masse haute résolution. Les propriétés physico-chimiques de ces composés ont été examinées, en particulier leur capacité de copigmentation et leurs interactions avec un peptide modèle salivaire. L’ensemble de ces travaux apporte de nouvelles connaissances sur la structure, le comportement et le rôle potentiel des tanins couronnes dans les propriétés organoleptiques du vin.

Claudia Nioi soutiendra son HDR "Développement de procédés éco-responsables pour la valorisation des sous-produits viti-vinicoles : approches fondamentales et applications œnologiques." le lundi 19 janvier, 14h30, amphi ISVV.