Objectifs
Compléter ses connaissances théoriques afin de mieux maitriser les différentes étapes de la vinification en rouge.
Périodes
Dates : 4 au 6 avril 2023
Durées et horaires : 3 jours soit 21 h
Prix
870 euros TTC - (déjeuner du midi inclus)
Public, prérequis
Viticulteurs
Négociants, courtiers
Œnologues
Cadres techniques, Maitres de chai
Connaitre les itinéraires techniques de base de la vinification en rouge.
Niveau
Professionnel
Programme
JOUR 1
- Maturation du raisin et détermination de la maturité œnologique
- Conduite et maîtrise de la fermentation alcoolique
JOUR 2
- Conditions d’extraction dans l’élaboration des vins rouges
- Maîtrise de l’élevage des vins sous-bois de chêne
JOUR 3
- Rôle de l’oxygène dans le vieillissement des vins rouges
- Stabilisation des vins et préparation à la mise en bouteille
Chaque thème est illustré par des dégustations d'application
Compétences visées
Intervenants
Modalités
Contact
- Etre capable de définir la date de récolte en fonction du potentiel phénolique et aromatique recherché
- Etre capable de maitriser les fermentations alcooliques
- Savoir conduire les phases d’extraction et d’élevage sous-bois
- Comprendre le rôle de l’oxygène et savoir maitriser les apports
- Savoir choisir les techniques de stabilisation des vins
- Maitriser la phase de préparation à la mise en bouteille
- Laurence Geny-Denis, Professeur ISVV
- Axel Marchal, Professeur ISVV
- Valérie Lavigne, Œnologue et Chercheur ISVV
- Christophe Ollivier, Oenologue
Modalités pédagogiques
Exposés avec discussions et échanges
Dégustations
Livret stagiaire
Modalités de validation
Attestation de présence et attestation de fin de formation
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