Objectifs
Comprendre la chimie du SO2 pour une utilisation raisonnée.
Etre capable de choisir les pratiques œnologiques permettant de réduire ses doses.
Périodes
Dates : 26 au 27 juin 2024
Durées et horaires : 2 jours soit 14 h
Prix
620 euros TTC - (déjeuner du midi inclus)
Public, prérequis
Viticulteurs, Négociants, Courtiers, Œnologues, Cadres techniques, Maîtres de chai
Connaissances de base des itinéraires de vinification
Niveau
Professionnel
Programme
JOUR 1
Chimie du SO2, rappel de ses propriétés et cadre règlementaire
Etapes critiques de la vinification en blanc et en rouge, risques microbiologiques et organoleptiques:
- gestion de la vendange
- gestion de la phase post fermentaire
- Elevage
JOUR 2
Stabilisation microbiologique et organoleptique des vins:
- Intrants chimiques (alternatives au SO2)
- Procédés de stabilisation: management des gaz dissous (O2, CO2, inertage) et filtration
- Dégustation (1h30): Vins issus de différents itinéraires de vinification
Chaque thème est illustré par des dégustations d'application
Etre capable de produire des vins à teneurs réduites en sulfites permettant d’ éviter les dérives microbiologiques et organoleptiques.
- Claudia NIOI, Maître de conférences ISVV
- Remy GHIDOSSI, Professeur ISVV
- Valérie LAVIGNE, Œnologue et Chercheur ISVV
Modalités pédagogiques
- Exposés et discussion avec les intervenants
- Livret stagiaire
- Dégustation
- Possibilité de suivre la formation à distance
Modalités de validation
Attestation de présence et attestation de fin de formation
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