Objectifs
Savoir utiliser les levures Non-Saccharomyces aux propriétés technologiques d’intérêt (bioprotection, bioacification…) dans un contexte de transitions (adaptation au changement climatique, réduction des sulfites).
Périodes
Dates : 28 mai 2025
Durées et horaires : 1 jour soit 7 h
Prix
350 euros TTC - (déjeuner du midi inclus)
Public, prérequis
Viticulteurs, Œnologues, Cadres techniques, Maîtres de chai
Niveau
Professionnel
Nombre de places
- Minimum : 9 participants
- Maximum : 20 participants
Programme
- Les levures non-Saccharomyces d’intérêt (Lachancea, Metschnikowia, Torulaspora) : diversité génétique et phénotypique
- Mise en œuvre de la Bioprotection
- Quelles applications en fermentation mixte avec Saccharomyces cerevisiae (bioacidification, réduction de l’alcool ou acidité volatile, modulation de la composante aromatique)?
- Quels outils sont disponibles pour identifier les levures non-Saccharomyces ? Mise en œuvre des prélèvements en cave.
- Echanges/retours de terrain avec des utilisateurs
- Dégustation d’essais pour les stagiaires présents
Compétences visées
Intervenants
Modalités
Contact
- Etre capable de choisir l’espèce de levure Non- Saccharomyces adaptée à ses besoins
- Savoir les mettre en œuvre afin de valoriser au mieux leurs propriétés technologiques (doses d’emploi, moment d’ajout, co-inoculation ou inoculation séquentielle …)
- Isabelle Masneuf-Pomarède, Professeur, Bordeaux Sciences Agro, ISVV
- Marina Bely Maitre de Conférences ISVV
- Julie Maupeu Microflora ISVV
Modalités pédagogiques
- Exposés avec discussions et échanges
- Possibilité de suivre la formation à distance
- Livret stagiaire
Modalités de validation
- Certificat de réalisation
- Test de positionnement
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