Justine Garbay soutiendra sa thèse intitulée " Étude de l’arôme fruité des vins rouges via les interactions perceptives entre composés volatils d’intérêt dans le contexte de changement climatique pour le vignoble bordelais." le mardi 30 avril à 9h30 dans l'amphithéâtre de l'ISVV (directrice de thèse : Georgia Lytra).Résumé : L’arôme fruité des vins rouges est décrit par une large gamme de descripteurs, allant des fruits frais, aux fruits mûrs et confiturés, en passant par les fruits confits jusqu'aux notes de pruneaux. La qualité fruitée d’un vin rouge est apportée par des notes de fruits rouges et noirs, frais et confiturés. Bien que de nombreux attributs sensoriels soient mentionnés dans la littérature, les connaissances concernant l'arôme fruité qualitatif des vins rouges par rapport à leur composition chimique nécessitent encore d'être approfondies. Cependant, au moins une composante de cette expression fruitée est le reflet d’interactions perceptives impliquant en majorité des esters, mais également d’autres familles de molécules aromatiques. Au cours de ces dernières années, des changements dans l’expression fruitée des vins rouges de Bordeaux, caractérisés par l’apparition des notes de fruits cuits et secs, ont été rapportés et corrélés au changement climatique. Ainsi, les techniciens du secteur vitivinicole et les scientifiques, soulignent la nécessité de prendre des précautions pour préserver l’arôme fruité frais des vins rouges de Bordeaux. Pour cela, une des stratégies d’adaptation consiste à introduire dans le vignoble bordelais des cépages tardifs sélectionnés pour leur cycle végétatif potentiellement adapté aux futures conditions climatiques. Cette thèse propose une meilleure compréhension de l’arôme fruité des vins rouges issus de cépages de Bordeaux, mais également de cépages cultivés autour du bassin méditerranéen. Grâce à des approches sensorielles, il a été montré que des vins rouges de Bordeaux présentaient des similitudes avec des vins rouges issus de cépages implantés dans le pourtour méditerranéen au niveau de leur caractère fruité. Une caractérisation approfondie de la contribution des composés volatils d’intérêt dans la perception des notes fruitées a été réalisée. Des interactions perceptives entre des composés de la famille des monoterpènes et des C13-norisoprénoïdes en mélange avec des esters, ont révélé l’importance de ces composés dans la perception des notes fruitées. Enfin, l’addition de ces composés volatils dans un vin rouge montre une diminution des notes de fruits cuits et une augmentation des notes de fruits noirs frais. Ces travaux de recherche ouvrent de nouvelles perspectives en oenologie telles que la maîtrise des teneurs de ces composés d’intérêt par diverses pratiques, mais également la potentielle introduction des « nouveaux » cépages dans l’assemblage des vins de Bordeaux.
Mots clés : vin rouge, cépages à maturité tardive, changement climatique, arôme fruité, interactions perceptives, reconstitutions aromatiques, esters, composés monoterpéniques, C13-norisoprénoïdes.
