Objectif
Acquérir une formation à la dégustation de très haut niveau.
Améliorer ses performances sensorielles.
Comprendre l’incidence des étapes d’élaboration sur les propriétés sensorielles du vin.
Nous y enseignons une méthode de dégustation analytique de haut niveau qui s’appuie sur une parfaite connaissance du produit. Dans un souci constant de proposer une dégustation professionnelle technique et analytique, cette formation aborde également l’élaboration du vin de la viticulture à la vinification.
Professionnels et acteurs de la filière viti-vinicole qui souhaitent acquérir une formation à la dégustation de très haut niveau :
- Producteur, chef de culture, maître de chai, négociant, courtier
- Sommelier, responsable commercial dans la filière, responsable œnotourisme
- Cadre des industries de la filière
- Cadre de l’industrie agro
- Formateur, responsable de dégustations
- Personne intéressée ou impliquée dans l’analyse sensorielle
Théorie : Cours magistraux en présentiel supports pédagogiques
Pratique : Dégustation de vins et analyse sensorielle
Quatre grands thèmes sont abordés afin de vous apporter les compétences nécessaires : la perception, la conception, la viticulture et la vinification.
- Une première partie est consacrée à la découverte de soi, à la découverte de ses capacités sensorielles et à la physiologie humaine : Comment peut-on goûter et sentir ? Quels sont les éléments dans notre système sensoriel qui permettent une représentation mentale du vin.
- La deuxième partie est orientée sur la connaissance du produit et la composition du vin : ses composés odorants et ses équilibres gustatifs
- La spécificité du DUAD, est également de traiter de l’élaboration du produit. Une série d’interventions concerne la viticulture, les modes de conduites et les travaux viticoles permettant d’obtenir des raisins de qualité.
- Les processus fermentaires sont également abordés en insistant sur leur impact sensoriel. La vinification des différents vins est largement décrite, ainsi que les conditions de l’élevage.
Ces enseignements permettent de mieux comprendre comment le terroir et le savoir-faire humain peuvent se refléter dans le goût du vin.
- Utiliser les éléments de physiologie sensorielle et cognition
- Appliquer les méthodologies de l'analyse sensorielle
- Adopter les règles de la dégustation
- Maitriser le vocabulaire gustatif et l'univers olfactif
- Percevoir les différentes caractéristiques des vins
- Reconnaitre et identifier les arômes
- Mémoriser les odeurs et les goûts du vin
- Qualifier et décrire les vins : dégustations intensives, régulières, et progressives
- Animer et conduire des dégustations
- Rédiger un commentaire de dégustation
- Associer un vin à un grand type et en évaluer l’exemplarité
- Conduire les principaux systèmes d'évolution de la vigne et leurs caractéristiques
- Transmettre des connaissances sur les facteurs qui influencent les principaux styles de vins : cépage, terroir
- Maitriser les facteurs de qualité des vins
- Maitriser les principaux phénomènes biochimiques impliqués dans la maturation des raisins
- Evaluer le niveau de maturité d’un raisin
- Maîtriser les processus fermentaires
- Identifier les altérations microbiennes et prévenir leur apparition
- Analyser les étapes clés des vinifications en blanc, en rouge et en liquoreux
- Identifier et valoriser les principes de stabilisation et de préparation des vins à la mise en bouteille
- Valoriser les spécificités de grandes régions viticoles françaises et européennes
Cette formation se déroule de septembre à mai en deux séances hebdomadaires, le lundi de 9h à 12h30 et le vendredi de 14h à 17h30.
Chaque séance est composée d’un cours théorique suivi d’exercices pratiques de dégustation analytique et descriptive.
Possibilité de suivre la formation de façon continue ou indépendamment par module pour faciliter l’adaptation de cette formation au rythme personnel ou professionnel, en savoir +
Durée totale : 177,5 heures
Les candidats doivent être titulaires du Baccalauréat
Candidature :
Le nombre de places est limité à 55.
Calendrier des candidatures pour 2024/2025
- Ouverture du serveur et téléchargement des dossiers de candidature : du 2 mai au 10 juin 2024
- Date limite de réception des dossiers : 13 juin 2024
- Commission de sélection sur dossier : du 17 au 21 juin 2024
- Réponse d'admission définitive : 28 juin 2024
Calendrier des candidatures de la 2e session
- Ouverture du serveur et téléchargement des dossiers de candidature : du 15 juillet 2024 au 1er septembre 2024
- Date limite de réception des dossiers : 4 septembre 2024
- Commission de sélection sur dossier : du 9 au 13 septembre 2024
- Réponse d'admission définitive : 16 septembre 2024
Documents à préparer pour constituer le dossier
En plus du dossier de candidature que vous aurez téléchargé et rempli, vous devrez fournir :
- Le diplôme du niveau le plus élevé et le relevé de notes correspondant
- Un curriculum vitae d'une page
- Une lettre de recommandation (facultative)
- Un justificatif de maîtrise de langue française, DALF, DELF, TCF (pour les étudiants étrangers uniquement)
Les candidatures se font par internet sur le site de l'Université de Bordeaux, via l'application eCandidat
Le service de formation continue de l'ISVV vous guidera dans vos démarches auprès des organismes financeurs.
Selon votre statut, possibilités de financement par :
- OPCO : Ocapiat, Fafsea, Vivea, Opcalim
- Mesures contractuelles liées à l’emploi
- Financements individuels
Ils nous ont fait confiance...
Marie Paetzold
Responsable projet
A suivi le D.U.A.D
Le DUAD a été une formation totalement adaptée à mon rythme professionnel et mes attentes. J’ai pu développer mes connaissances techniques viti-vinicoles mais également les mettre en pratique chaque semaine par des dégustations complémentaires aux cours enseignés. Intégrer cette formation professionnelle de haut niveau m’a permis de m’affirmer et de me propulser dans mon nouveau projet professionnel. J’y ai fait de belles rencontres et j’ai pu développer un réseau de collègues et d’amis dans la filière. En dehors du contexte universitaire, nous avons créé une dynamique de groupe avec de l’entraide, des dégustations, des échanges et des partages de moments conviviaux. Sans oublier que le DUAD est l’occasion de découvrir des modèles de dégustations et de grandes bouteilles !
